Технологические указания для пищевой промышленности
Способы применения порошка и фруктовых фиксов:
a) к сухим продуктам – как компонент дозируется непосредственно вместе с другими компонентами.
b) к мокрым продуктам – после регидратации в тёплой воде.
Регидратация порошка и фруктовых фиксов:
Пыль/сушка следует залить минимум 4 частями горячей воды (оптимально 5 и больше) и тщательно вымешать.
Не рекомендуется интенсивно размешивать, принимая во внимание расплёскивание и оседание частиц на стенках.
Количество воды и её температура зависит от вида продукта. Чем больше воды, тем лучше регидратация.
В случае, когда продукт не будет подвергнут термическому закреплению (упрочению) рекомендуется применение воды при температуре минимум 90 °С.
Способы проведения регидратации порошка к продукции джемов, мармелада и т.п.:
a) взвешенное пыли залить горячей водой (минимум 60 °С) в соотношении пыль : вода = 1: 5,
b) интенсивно вымешать так, чтобы не создавались комки,
c) далее тщательно мешать (без расплёскивания), подогревая смесь минимум 5 минут (частицы должны быть довольно хорошо размягчены),
добавить водные растворы сахарных сиропов, фрукты и сгущать до определённого экстракта, затем следовать за установленной технологией.
Яблочный порошок
1. Продукт: яблочный порошок
2. Доступная раздробленность: 0,25 mm, 0,32 mm
3. Определение продукта: продукт, получаемый из вымытых, раздробленных, выжатых яблок, подвергнутых процессу овеивающего сушения, затем просеивания и смятия полученного яблочной сушки (сушёного продукта) и укладки в единичные (удельные) упаковки;
4. Назначение: продукт, не предназначенный для непосредственного потребления потребителем; он является сырьём для дальнейшей переработки; продукт натуральный – не содержит никаких дополнительных веществ.
5. Качественные показатели.
Сырьё используемое в продукции, выполнено, согласно законодательству Р.Ф. качества и санитарной (оздоровительной) безопасности. Сырьё чистое, здоровое, свежее, без признаков брожжения, заплесневения.
6. Органолептические показатели:
- цвет – от желто-коричневого до бежево-коричневого цвета
- запах, вкус – яблочный, ослабленный без посторонних привкусов и запахов
- раздробленность – фракция 0,25 mm и 0,32 mm; допускается не большое количество частиц больше основной фракции
- вид – порошок
- присутствие загрязнений – недопустимо присутствие посторонних загрязнений (частей других фруктов, песка и т.п.); раздробленные фрагменты семенных гнёзд и оболочек (кожицы) косточек яблок не являются недостатком, дефектом.
7. Физико-химические показатели:
- содержание воды: 8-12 %
- насыпная плотность (насыщенность): 0,95-1 кг/л
- pH в 5 % растворе (после кипячения): 3,5 - 4,5
- экстракт в 5 % растворе определённый рефрактометрическим методом (после кипячения): 0,3-1,5 %
- содержание пектинов – до 10 %
- сырое волокно - выше 10 %
8. Содержание микробиологических загрязнений:
- Escherichia coli (кишечная палочка) – отсутствует
- Сальмонелла – отсутствует
9. Упаковка:
Стандартными единичными упаковками являются полипропиленовые мешки. По желанию клиента можно применять многослойные бумажные мешки с вставкой (вкладкой) из фольги.
10. Масса нетто в единичной упаковке: по 25 кг
11. Маркировка: этикетка, содержащая наименование продукта, данные идентифицирующие производителя, дату производства, обозначение партии, дату минимальной прочности.
12. Срок минимальной годности:
- 24 месяца с момента даты продукции.
13. Условия хранения:
- хранить в закрытых, затемнённых, хорошо вентилированных местах
- условия складирования: 0-20 ◦С, влажность: до 75%
14. GMO – сырьё, используемое к продукции мезги (жома) не модифицировано генетически.
15. Аллергены – сырьё не содержит аллергенов.