Технологические указания для пищевой промышленности

Способы применения порошка и фруктовых фиксов:

a) к сухим продуктам – как компонент дозируется непосредственно вместе с другими компонентами.

b) к мокрым продуктам – после регидратации в тёплой воде.

Регидратация порошка и фруктовых фиксов:

Пыль/сушка следует залить минимум 4 частями горячей воды (оптимально 5 и больше) и тщательно вымешать.

Не рекомендуется интенсивно размешивать, принимая во внимание расплёскивание и оседание частиц на стенках.

Количество воды и её температура зависит от вида продукта. Чем больше воды, тем лучше регидратация.

В случае, когда продукт не будет подвергнут термическому закреплению (упрочению) рекомендуется применение воды при температуре минимум 90 °С.

Способы проведения регидратации порошка к продукции джемов, мармелада и т.п.:

a) взвешенное пыли залить горячей водой (минимум 60 °С) в соотношении пыль : вода = 1: 5,

b) интенсивно вымешать так, чтобы не создавались комки,

c) далее тщательно мешать (без расплёскивания), подогревая смесь минимум 5 минут (частицы должны быть довольно хорошо размягчены),

добавить водные растворы сахарных сиропов, фрукты и сгущать до определённого экстракта, затем следовать за установленной технологией.

Яблочный порошок

1. Продукт: яблочный порошок

2. Доступная раздробленность: 0,25 mm, 0,32 mm

3. Определение продукта: продукт, получаемый из вымытых, раздробленных, выжатых яблок, подвергнутых процессу овеивающего сушения, затем просеивания и смятия полученного яблочной сушки (сушёного продукта) и укладки в единичные (удельные) упаковки;

4. Назначение: продукт, не предназначенный для непосредственного потребления потребителем; он является сырьём для дальнейшей переработки; продукт натуральный – не содержит никаких дополнительных веществ.

5. Качественные показатели.

Сырьё используемое в продукции, выполнено, согласно законодательству Р.Ф. качества и санитарной (оздоровительной) безопасности. Сырьё чистое, здоровое, свежее, без признаков брожжения, заплесневения.

6. Органолептические показатели:

• цвет – от желто-коричневого до бежево-коричневого цвета
• запах, вкус – яблочный, ослабленный без посторонних привкусов и запахов
• раздробленность – фракция 0,25 mm и 0,32 mm; допускается не большое количество частиц больше основной фракции
• вид – порошок
• присутствие загрязнений – недопустимо присутствие посторонних загрязнений (частей других фруктов, песка и т.п.); раздробленные фрагменты семенных гнёзд и оболочек (кожицы) косточек яблок не являются недостатком, дефектом.

7. Физико-химические показатели:

• содержание воды: 8-12 %
• насыпная плотность (насыщенность): 0,95-1 кг/л
• pH в 5 % растворе (после кипячения): 3,5 - 4,5
• экстракт в 5 % растворе определённый рефрактометрическим методом (после кипячения): 0,3-1,5 %
• содержание пектинов – до 10 %
• сырое волокно - выше 10 %

8. Содержание микробиологических загрязнений:

• Escherichia coli (кишечная палочка) – отсутствует
• Сальмонелла – отсутствует

9. Упаковка:

Стандартными единичными упаковками являются полипропиленовые мешки. По желанию клиента можно применять многослойные бумажные мешки с вставкой (вкладкой) из фольги.

10. Масса нетто в единичной упаковке: по 25 кг

11. Маркировка: этикетка, содержащая наименование продукта, данные идентифицирующие производителя, дату производства, обозначение партии, дату минимальной прочности.

12. Срок минимальной годности:

- 24 месяца с момента даты продукции.

13. Условия хранения:

- хранить в закрытых, затемнённых, хорошо вентилированных местах

- условия складирования: 0-20 ^◦С, влажность: до 75%

14. GMO – сырьё, используемое к продукции мезги (жома) не модифицировано генетически.

15. Аллергены – сырьё не содержит аллергенов.